খাদিজা খাতুন
বাঙালি মুসলমানের বড় দুটি উৎসবের অন্যতম ঈদুল আযহার আয়োজনে গরু ও খাসির মাংসের মজাদার পদ যেমন-কালা ভুনা, বিফ তেহারি, ঝাল গরুর মাংস, এবং বিভিন্ন ধরনের কাবাব (যেমন- শামি ও শিক কাবাব) বিশেষভাবে জনপ্রিয়। এগুলোর সাথে মিষ্টিমুখ করার জন্য লাচ্ছা সেমাই বা শির খুরমা তৈরি করা হয়। নিচে কয়েকটি জনপ্রিয় ও ঐতিহ্যবাহী রেসিপি দেওয়া হলো:
উপকরণ:
গরুর মাংস: ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি: ১ কাপ, আদা বাটা: ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা: ১ টেবিল চামচ, হলুদ ও মরিচ গুঁড়ো: ১ টেবিল চামচ, ধনে ও জিরা গুঁড়ো: ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ: ৭-৮টি, সরিষার তেল: ১ কাপ, গরম মসলা গুঁড়ো (দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, জয়ফল-জয়ত্রী): ১ চা চামচ ও স্বাদমতো লবণ।
প্রণালী:
মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিয়ে তেল ও পেঁয়াজ বাদে বাকি সব মসলা ও লবণ দিয়ে মাংস ভালো করে মাখিয়ে আধা ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। এবার হাঁড়িতে মাংস বসিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। মাংস থেকে পানি বের হবে, সেই পানিতেই মাংস সেদ্ধ হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে এলে অন্য একটি কড়াইতে সরিষার তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি সোনালি করে ভেজে নিতে হবে। এরপর সেদ্ধ করা মাংস তেলে দিয়ে অল্প আঁচে অনবরত ভাজতে থাকুন। মাংসের রং কালো হয়ে যাওয়া পর্যন্ত ভাজতে হবে। সবশেষে গরম মসলার গুঁড়ো ও কাঁচা মরিচ দিয়ে আরও কিছুক্ষণ দমে রেখে নামিয়ে নিন।
উপকরণ:
গরুর মাংস (ছোট টুকরো): ১ কেজি, পোলার চাল: ১ কেজি, সয়াবিন তেল বা ঘি: ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি: ১ কাপ, আদা বাটা: ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা: ১ টেবিল চামচ, টকদই: আধা কাপ, কাঁচা মরিচ বাটা: ১ টেবিল চামচ, গরম মসলা (এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা): পরিমাণমতো, লবণ ও পানি: পরিমাণমতো, কাঁচা মরিচ (আস্ত): ১০-১২টি।
প্রণালী:
মাংস ভালোভাবে ধুয়ে টকদই, আদা, রসুন ও লবণ দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। হাঁড়িতে তেল বা ঘি গরম করে পেঁয়াজ কুচি ও গরম মসলা ভাজতে হবে। পেঁয়াজ নরম হলে সধৎরহধঃবফ মাংস দিয়ে কষাতে হবে। মাংস সেদ্ধ হওয়ার জন্য পরিমাণমতো গরম পানি দিতে হবে। মাংস পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে মাখা মাখা গ্রেভি তৈরি হলে নামিয়ে নিতে হবে। অন্য একটি বড় হাঁড়িতে চালের দ্বিগুণ পরিমাণ গরম পানি, লবণ, আস্ত কাঁচা মরিচ এবং সামান্য তেল দিয়ে নিতে হবে। পানি ফুটলে ধুয়ে রাখা চাল দিতে হবে। পানি শুকিয়ে চাল আধা-সেদ্ধ হলে রান্না করা মাংস চালের সাথে ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে। হাঁড়ির মুখ ভালোভাবে বন্ধ করে (দম) ২০-২৫ মিনিট মৃদু আঁচে চুলায় রাখলে হয়ে যাবে সুস্বাদু বিফ তেহারি।
উপকরণ:
খাসির মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ৩ কাপ, সরিষার তেল ১ কাপের ৪ ভাগের ৩ ভাগ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ চা চামচ, শুকনা মরিচ ফালি ৮-১০টি, সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ, কারি পাউডার ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, সিরকা ৩ টেবিল চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টি, দারচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৪টি, কাঁচামরিচ ৫-৬টি, মটরশুঁটি আধা কাপ, ঘি ৪ টেবিল চামচ, মেথি সামান্য।
প্রণালী:
মাংস ছোট টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। গরম মসলার গুঁড়া ও কারি পাউডার বাদে সিরকার সঙ্গে বাকি বাটা মসলা ও গুঁড়া মসলা মিলাতে হবে। তেল গরম করে শুকনা মরিচ ও রসুনের ফোড়ন দিয়ে সিরকা মিলানো মসলা কিছুক্ষণ কষিয়ে মাংস ও পেঁয়াজ দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করতে হবে। তেজপাতা, দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ ও লবণ দিতে হবে। মাঝে মধ্যে নেড়ে দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হলে টমেটো সস, মটরশুঁটি, কাঁচামরিচ, গরম মসলার গুঁড়া, কারি পাউডার দিতে হবে। কড়াইয়ে ঘি গরম করে মেথির ফোড়ন দিয়ে আধা কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা করে মাংস ঢেলে দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে চুলা বন্ধ করে দিতে হব।
উপকরণ:
খাসির মাংস ৩ কেজি, আদা বাটা ২ টেবিল-চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল-চামচ, শাহি জিরা বাটা ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচ (ঘিয়ে ভেজে গুঁড়া করা) ২ চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, ঘি এক কাপের সিকি ভাগ, টকদই এক কাপের সিকি ভাগ, দারচিনি ৬ টুকরা, লবঙ্গ ৮টি, বেরেস্তা আধা কাপ, জায়ফল-জয়ত্রি গুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচামরিচ ৮টি, আলুবোখারা ৮টি, ঘন দুধ ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, রসুন বাটা ১ টেবিল-চামচ, বাদাম বাটা ৪ টেবিল-চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, তেল আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো, মিষ্টি দই আধা কাপ, ছোট এলাচ ৬টি, তেজপাতা ৪টি, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, তেঁতুলের মাড় স্বাদমতো, টমেটো সস সিকি কাপ, কেওড়া ১ টেবিল-চামচ, মালাই আধা কাপ।
প্রণালী:
মাংস বড় টুকরো করে টকদই ও মিষ্টিদই, লবণ, গোলমরিচ গুঁড়া দিয়ে মাখিয়ে এক থেকে দেড় ঘণ্টা রাখতে হবে। হাঁড়িতে তেল-ঘি গরম করে গরম মসলা ও তেজপাতা ফোঁড়ন দিয়ে পেঁয়াজ বাদামি রং করে ভেজে সব বাটা মসলা কষিয়ে মাংস দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস তেলের ওপর এলে গরম পানি দিতে হবে। এরপর আলুবোখারা দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে এলে বাদাম বাটা, দুধ, কেওড়া দিতে হবে। কাঁচামরিচ, তেঁতুলের মাড়, টমেটো সস দিতে হবে। বেরেস্তার সঙ্গে গরম মসলার গুঁড়া, জায়ফল-জয়িত্র গুঁড়া, শুকনা মরিচ ভাজা গুঁড়া একসঙ্গে মিশিয়ে মাংস দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে মালাই দিয়ে নামাতে হবে।
উপকরণ:
লাচ্ছা সেমাই: ১ প্যাকেট, তরল দুধ: ১ লিটার, কনডেন্সড মিল্ক: আধা কাপ, চিনি: স্বাদমতো (কনডেন্সড মিল্কের মিষ্টি বুঝে), ঘি: ২ টেবিল চামচ, বাদাম কুচি (পেস্তা, কাঠ, কাজু) ও কিশমিশ: পরিমাণমতো, এলাচ ও দারুচিনি: ২-৩টি।
প্রণালী:
একটি পাত্রে দুধ ফুটিয়ে অর্ধেক করে সাথে এলাচ ও দারুচিনি দিতে হবে। অন্য একটি প্যানে ঘি গরম করে বাদাম ও কিশমিশ হালকা ভেজে তুলে রেখে, ওই একই প্যানে সেমাই হালকা লালচে করে ভেজে নিতে হবে। ভাজা সেমাই ফুটানো দুধের মধ্যে ঢেলে দিয়ে মাঝারি আঁচে ২-৩ মিনিট রান্না করতে হবে। এবার কনডেন্সড মিল্ক ও চিনি দিয়ে নেড়ে নিতে হবে। সবশেষে ভাজা বাদাম ও কিশমিশ দিয়ে নামিয়ে ঠাণ্ডা বা গরম পরিবেশন করা যায়।
