খাদিজা খাতুন
ঈদ বিশ্ব মুসলিমের উৎসব। আর উৎসব মানে নানা আয়োজন। এই আয়োজনে পিছিয়ে থাকে না বাঙালি মুসলমান। ঈদকে কেন্দ্র করে তাই সারা বাংলা সেজে ওঠে নতুন করে। বিশেষ করে এক মাস সিয়াম পালনের পরে ঈদুল ফেতরকে কেন্দ্র করে নানা রকম সুস্বাদু খাবারের আয়োজন হয় প্রতিটি ঘরে। এবারের ঈদের দিনের রান্না করতে পারেন এমন কতগুলো রেসিপি তুলে ধরা হলো।
লাচ্ছা সেমাইয়ের খিরসা
ঈদের দিনে সবার ঘরে কমবেশি সেমাই, জর্দা বা পায়েস রান্না করা হয়। সেমাইতো সবসময় একিভাবেই রান্না করা হয় তবে এবারের ঈদে চাইলে সেমাই রান্নায় আনতে পারেন নতুনত্ব। এবার ঈদে তৈরি করতে পারেন লাচ্ছা সেমাইয়ের খিরসা।
কিভাবে তৈরি করবেন লাচ্ছা সেমাইয়ের খিরসা -
উপকরণ: লাচ্ছা সেমাই ২২৫ গ্রাম, ঘি ১৫০ গ্রাম, পেস্তাবাদাম ১০০ গ্রাম, জাফরান রং সামান্য, খিরসা লিকুইড দুধ ৩ কাপ, গুড়া দুধ এক কাপ, কাস্টার্ড পাউডার ২ টেবিল চামচ ও চিনি আধা কাপ, সিরার জন্য পানি এক কাপ, চিনি এক কাপ লেবুর রস এক টেবিল চামচ।
যেভাবে করবেন প্রথমে লাচ্ছা সেমাই ও ঘি দিয়ে ভেজে তুলে রাখুন। অল্প একটু ভাজা সেমাইয়ের সঙ্গে জাফরান রং মিশিয়ে রাখুন। একটা পাত্রে দুধের সঙ্গে গুঁড়া দুধ মিশিয়ে জ্বাল দিন। এতে কাস্টার্ড পাউডার, চিনি মিশিয়ে জ্বাল দিয়ে খিরসা তৈরি করুন। এখন চুলায় পাত্রে পানি, চিনি ও লেবুর রস দিয়ে সিরা করুন। পাত্রে প্রথমে অর্ধেক সেমাই দিয়ে ওপরে খিরসার লেয়ার দিন। তার ওপর বাকি সেমাই দিয়ে আরেকবার খিরসা দিয়ে রঙিন সেমাই ওপরে ছড়িয়ে দিন। এবার সেমাইয়ের ওপর চিনির সিরা ছড়িয়ে দিন। সব শেষে ওভেনে ১৮০ ডিগ্রিতে বেক করুন ১৫ মিনিট। সেরা স্বাদ পেতে ব্যবহার করতে পারেন ড্যান ফুডস বা যে কোনো ভালো ব্র্যান্ডের ঘিয়ে ভাজা লাচ্ছা সেমাই। ঠান্ডা করে ওপরে বাদাম কুচি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন দারুণ মজার সেমাইয়ের খিরসা।
শাহি পোলাও
ঈদের আনন্দ অনেকটাই মাটি হয়ে যেতে পারে ঝরঝরে পোলাও না হওয়ার কারণে। এ সমস্যা সমাধানে রেসিপিতে থাকছে ঝরঝরে শাহি পোলাও তৈরির সহজ একটি টেকনিক।
এ পদ্ধতিতে একেবারে রান্নায় নতুন যারা তারাও সহজেই খাবারটি ঝরঝরেভাবে তৈরি করতে পারবেন। চলুন জেনে নিই ঈদে শাহি পোলাও তৈরি করতে কী কী প্রয়োজন।
উপকরণ: এ খাবারটি তৈরি করতে যে উপকরণগুলো আপনার প্রয়োজন হবে তা হলো পোলাওয়ের চাল ২৫০ গ্রাম, বড় সাইজের আলু বোখরা ১২টি, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, তেল ১ কাপ, ঘি ১ চা-চামচ, আদা-রসুন কুচি ২ চা-চামচ, আদা পেস্ট ২ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৪টি, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ২টি, এলাচ ২টি, লবঙ্গ ৪টি, কেওড়া জল ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি বাদামি করে ভাজা বা বেরেস্তা ৩ টেবিল চামচ, জাফরান ভেজানো পানি ৩ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
যেভাবে তৈরি করবেন: প্রথমেই ঝরঝরে পোলাও তৈরি করার জন্য চাল ধুয়ে তা ঝরিয়ে রাখুন রান্না করার ১/২ ঘণ্টা আগেই। এবার শাহি পোলাও তৈরি করার জন্য চুলায় বসিয়ে দিন একটি সসপ্যান।
সসপ্যান হালকা গরম হয়ে এলে তাতে তেল ও ঘি দিয়ে দিন। এরপর তাতে আলু বোখরা, কিশমিশ, কাঁচা মরিচ বাদে সব উপকরণ দিয়ে দিন। বাদামি করে ভাজার পর রান্নায় এর ফ্লেভার চলে এলে তাতে দিয়ে দিন আগে থেকে ধুয়ে ঝরিয়ে রাখা পোলাওর চালগুলো।
পোলাওর চাল হালকা বাদামি হয়ে এলে তাতে দিয়ে দিন গরম পানি। মনে রাখবেন, চাল ভেজে বাদামি করা না হলে পোলাও ঝরঝরে হবে না আবার খেতেও সুস্বাদু হবে না। পানি দেওয়ার সময় সবসময় চালের দ্বিগুণ দিতে চেষ্টা করবেন।
বাজারে পাওয়া নতুন চালের পোলাও হলে এই পানির পরিমাণ আরও কমিয়ে দিন। রান্নায় পোলাওয়ের স্বাদ আরও বাড়াতে এই গরম পানির পরিবর্তে মুরগির মাংসের স্টকের পানি মেশাতে পারেন।
এ পর্যায়ে দিয়ে দিন কাঁচা মরিচ ও পরিমাণমতো লবণ। এবার মিডিয়াম আঁচে সসপ্যানে ঢাকনা দিয়ে অপেক্ষা করুন ১০ মিনিটের মতো। পানি এ পর্যায়ে পুরোপুরি শুকাবে না। তাই চালগুলোর সঙ্গে আলু বোখরা ও কেওড়ার জল ভালোভাবে মিশিয়ে দিয়ে ঢাকনা দিয়ে লো ফ্লেমে অপেক্ষা করুন পানি শুকিয়ে যাওয়া পর্যন্ত।
পোলাও হয়ে এলে পোলাওয়ের ওপর জাফরান ভেজানো পানি, পেঁয়াজের বেরেস্তা ও কিশমিশ দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন মোগল আমলের বিখ্যাত শাহি পোলাও।
কাটা মসলায় গরুর মাংস
ঈদ মানে বাহারি সব খাবারের আয়োজন। ঈদে বাড়িতে বাড়িতে গরুর মাংস তো রান্না হয়ই, তবে স্বাদে একটু ভিন্নতা আনতে তৈরি করতে পারেন কাটা মসলায় গরুর মাংস।
উপকরণ : গরুর মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ বড় বড় টুকরা করা এক কাপ ,আদা কাটা এক কাপ, রসুন কোয়া ৮টি , শুকনা মরিচ ৭-৮টি, দারুচিনি ৩ টুকরা, এলাচ ৪টি, লেবুর রস ১ চামচ, জিরা ভাজা (আস্ত) ১ চা চামচ, গোল মরিচ ১০ টি, বেরেস্তা আধা কাপ, কাঁচামরিচ ৭-৮ টি, ঘি ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণ মতো, টক দই ২ চা চামচ, তেল পরিমাণ মতো।
প্রস্তুত প্রণালি : গরুর মাংস লবণ ও টক দই দিয়ে মাখিয়ে আধা ঘণ্টা মেরিনেট করুন। এবার এর সঙ্গে আদা, রসুন, শুকনা মরিচ, এলাচ, দারুচিনি, গোল মরিচ, জিরা দিয়ে আরও আধা ঘণ্টা মেরিনেট করুন। প্যানে তেল গরম করে মাংস দিয়ে কষিয়ে নিন। কষানোর সময় লেবুর রস দিন। ভালো করে কষানো হলে পরিমাণমতো পানি দিয়ে মাংস সিদ্ধ করুন। মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে বেরেস্তা, ঘি ও কাঁচা মরিচ দিয়ে মৃদু আঁচে বসিয়ে রাখুন। নামিয়ে পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
মোগলাই কাবাব ই নূর
মোগলাই কাবাব-ই-নূর হলো একটি চমৎকার মুঘলাই কাবাব, যা মূলত চিকেন ব্রেস্টের পাতলা স্লাইস, জাফরান, টকদই, ক্রিম এবং গরম মশলা দিয়ে তৈরি করা হয়। এতে মযারেলা চিজ (mozzarella cheese) স্টাফ করে ঘি-তে শ্যালো ফ্রাই করা হয়, যা একে অত্যন্ত সুস্বাদু ও ক্রিমি করে তোলে। এটি মুঘল যুগের খাবার, যা ফার্সি এবং ভারতীয় রন্ধনশৈলীর সংমিশ্রণে তৈরি।
উপকরণ: মুরগির বুকের মাংস ৫০০ গ্রাম, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, ফ্রেশ ক্রিম ১/৪ কাপ, চিলি ফ্লেক্স ১/২ চা চামচ, কালো গোলমরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, জাফরান ১/৫ চা চামচ, মোজারেলা চিজ ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো, ঘি ৩/৪ টেবিল চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি: মাংস পাতলা করে কেটে হালকা থেঁতো করে নিতে হবে। এবার এতে আদা-রসুন বাটা, গোলমরিচ গুঁড়া, চিলি ফ্লেক্স, গরম মসলা গুঁড়া, ফ্রেশ ক্রিম ও লবণ দিয়ে ভালো করে মাখাতে হবে। জাফরান সামান্য গরম দুধে ভিজিয়ে নিয়ে সেটা মাংসের সঙ্গে মাখাতে হবে। এই ম্যারিনেট করা মাংস মিনিমাম ১ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিতে হবে। ম্যারিনেট করা মাংসের স্লাইস বিছিয়ে তার ওপর মোজারেলা চিজ দিয়ে রোল করে টুথপিক দিয়ে আটকে দিতে হবে। প্যান গরম করে তাতে ঘি দিয়ে মিডিয়াম লো ফ্লেমে কাবাব দু’পাশ ভেজে ৮-১০ মিনিট নিতে হবে। পোলাও বা রুটি-পরোটার সঙ্গে খেতে লা জওয়াব এ মোগলাই কাবাব ই নূর।
আফগানি মালাই চিকেন শিক গ্রেভি
আফগানি মালাই চিকেন শিক গ্রেভি উত্তর ভারত (বিশেষ করে পাঞ্জাব ও দিল্লি) থেকে উদ্ভুত একটি জনপ্রিয় ইন্দো-মুঘল ফিউশন ডিশ, যা আফগান রান্নার কোমলতা এবং ভারতীয় মশলার মিশ্রণে তৈরি। এটি মূলত দই, কাজু, ক্রিম ও হালকা মশলায় ম্যারিনেট করা গ্রিলড চিকেন শিক কাবাবকে একটি ঘন, ক্রিমি ও সুস্বাদু গ্রেভিতে ফুটিয়ে পরিবেশন করা হয় ।
উপকরণ: মালাই শিকের জন্য– কিমা ১/২ কেজি, চিলি ফ্লেক্স ১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ৩/৪ টা, পেঁয়াজ ১টি, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, ব্রেডক্রাম্ব ১/৪ কাপ, ফ্রেস ক্রিম ২ টেবিল চামচ, আদা-রসুন পেস্ট ১ টেবিল চামচ, ধনিয়া-পুদিনা পাতা কুচি ১/৪ কাপ, লবণ স্বাদমতো।
গ্রেভির জন্য: ঘি ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ ২টি বড়, কাজুবাদাম ১০-১২টি, কাঁচামরিচ ৪-৫টি, লং ৪-৫টি, ছোট এলাচ ৩-৪টি, দারচিনি ১ ইঞ্চি, আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, তেজপাতা ১টি, সাদা ও কালো গোলমরিচের গুঁড়া ১/২ চা চামচ করে, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, ফেটানো দই ১/২ কাপ, ফ্রেশ ক্রিম ১/২ কাপ, কাঁচামরিচ আস্ত ৩-৪টি, লেবুর রস ১/২ চা চামচ, লবণ ও চিনি স্বাদমতো।
প্রস্তুত প্রণালি: ধনিয়া পাতা ও পুদিনা পাতা বাদে শিকের সব উপকরণ একত্রে ব্লেন্ড করে নিয়ে ধনিয়া পাতা ও পুদিনা পাতা কুচি ভালো করে মাখিয়ে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে ১/২ ঘণ্টা। এবার শিক কাবাবের আকারে কাবাব তৈরি করে গ্রিলারে মাখন ব্রাশ করে ভেজে নিতে হবে।
গ্রেভির জন্য: ১ চামচ ঘি গরম করে তাতে পেঁয়াজ, কাঁচামরিচ ও কাজুবাদাম দিয়ে ভাজুন। পেঁয়াজ গোলাপি রং ধারণ করলে নামিয়ে ঠান্ডা করে মিহি পেস্ট বানান। এবার কড়াইয়ে ঘি গরম করে আস্ত মসলার ফোড়ন দিন। সুন্দর গন্ধ বের হলে আদা-রসুন বাটা দিয়ে ভালো করে কষান। এখন পেঁয়াজের পেস্ট ও শুকনো গুঁড়া মসলাগুলো একে একে দিন ও অল্প অল্প গরম পানি দিয়ে কষান। ফেটানো দই দিয়ে আবারও কষান। ঘি ওপরে চলে এলে ভেজে রাখা শিকগুলো দিয়ে ওপরে ফ্রেশ ক্রিম ও আস্ত কাঁচামরিচ দিয়ে একেবারে লো হিটে দমে বসিয়ে রাখুন ১০ মিনিট। গরম গরম পোলাও, পরোটা বা নানের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে এই মজাদার আফগানি মালাই চিকেন শিক গ্রেভি।
ওপরের রেসিপিগুলোর পাশাপাশি আপনার পছন্দ আরেও রেসিপি তৈরি করতে পারেন। যা আপনার ঈদের আনন্দকে বাড়িয়ে দিবে। ঈদ হোক অনাবিল আনন্দের।
